Küchenmesser - Japan
Hōchō
Hōchō heißt auf Japanisch Küchenmesser. Es gibt die Unterscheidung zwischen Wabōchō und Yōbōchō, wobei Wa- für japanische (traditionelle Formen, oft auch handgeschmiedet) und Yō- für im westlichen Stil hergestellte (größtenteils maschinelle Fertigung) Messer steht. Die Messerklingen bestehen meist aus einem harten, aber spröden Kohlenstoffstahlkern, der mit einer Lage oder mehreren Lagen weicheren, aber elastischeren Stahls feuerverschweißt ist.
Ähnlich wie bei europäischen Küchenmessern haben sich spezielle Formen und Größen je nach Aufgabenstellung entwickelt. Neben Messern mit beidseitigem Anschliff (Ryō-ba) sind vor allem Messer mit einseitigem (Kata-ba) Anschliff gebräuchlich, da diese einen präziseren Schnitt ermöglichen, um beispielsweise feinere Filetierungen zu ermöglichen. Messer mit einseitigem Schliff werden in Rechts- und Linkshänderversionen hergestellt.
Santoku
Santoku bedeutet „Drei Tugenden“, womit Fleisch, Fisch und Gemüse gemeint sind. Das Santoku ist also grundsätzlich ein „Vielzweckmesser“. Es verfügt über ein breites Blatt für gute Führung am Fingerrücken und ist ein leichtes Messer mit beidseitigem Schliff, das europäischen Schneidegewohnheiten sehr entgegenkommt, und deshalb ein Messer zum Kennenlernen von echten Hōchō, das „Einsteigermesser“. Es ist allerdings europäischen Messern ähnlicher als traditionellen japanischen.
Senzo Santoku Hōchō
Deba
Das Deba ist das Fischfiletier-Messer. Es ist bis auf den hinteren Teil am Griff einseitig geschliffen. Dieser ist beidseitig geschliffen und wird eher für grobere Arbeiten verwendet wird, wie etwa kräftige Mittelgräten zu durchtrennen oder Fischköpfe zu halbieren.
Nakiri
Das Nakiri bōchō dient zum feinen Schälen von Gemüse und präzisen Schneiden von Gemüsestiften, Salatstreifen etc.
Selbst hauchdünne Scheiben bei reifen Tomaten sind kein Problem. Es verfügt über ein breites Blatt für gute Führung am Fingerrücken. Das Nakiri ist beidseitig geschliffen. Das Usuba, mit dem die Schnitttechnik Katsuramuki erfolgt, ist einseitig geschliffen.
Senzo Nakiri Hōchō
Gyūtō
Die Klingenform des Gyūtō ist dem westlich/europäischen Kochmesser ähnlich. Es ist - wie das Santoku - ein Universalmesser und wird sowohl mit einseitigem als auch mit beidseitigem Anschliff gefertigt. Es verfügt über eine schlanke Klingenform für feinere Arbeiten mit ziehendem oder schiebendem Schnitt.
Senzo Gyūtō
Ajikiri / Ko-Deba
Das Ko-Deba ist eine kleine Debavariante. Die Klinge ist deutlich kleiner und hat einen dünneren Rücken. Es wird zum Filetieren von kleinen Fischen wie Stachelmakrelen verwendet. Auch das Ajikiri wird mit unterschiedlichen Anschliffen gefertigt.
Senzo Ko Deba
Das Petty ist ein kleines Universalmesser für Obst, Schäl- und kleinere Schneidarbeiten.
Senzo Petty
Das Tako hiki, Yanagi-ba oder Fugu hiki weist eine schlanke, sehr lange Klinge (25–30 cm) auf, die – wenn sie traditionell ist – auf jeden Fall einen einseitigen Schliff hat. Die Klinge des Yanagiba läuft in eine Spitze aus. Es ist eine klassische Klingenform, um rohes Fleisch und rohen Fisch zu schneiden. Die Form erinnert den Japaner an ein Weidenblatt, und Weide heißt auf japanisch Yanagi, daher der Name. Dem Yanagiba ähnlich ist das Tako hiki ("Oktopus-Abzieher/-schneider") und das Fugu biki ("Fugu/Kugelfisch-Abzieher/-schneider"). Diese Messer sind vorne rechteckig. Diese drei Messer werden auch als "Sashimi bōchō (Messer)" bezeichnet.
Senzo Sashimi Hōchō
Aufbewahrung
Um eine Beschädigung der Schneide zu verhindern, gehören Hōchō Messer keinesfalls in die Besteckschublade. Sofern vorhanden, sollten sie in eine Scheide gesteckt oder in einem Holzetui bzw. Messerblock aufbewahrt werden. Es empfiehlt sich hierbei eine Scheide aus gefaltetem Zeitungspapier, da dieses einerseits hygroskopisch wirkt und andererseits durch das in der Druckerschwärze enthaltene Öl korrosionsverhindernd wirkt. Japanische Köche wickeln ihre Messer einzeln in Tücher.
